При копчении в коптилку под мясо подставить плоскую ёмкость(противень) с солью.Соль втянет излишнюю влагу и жир,что будет скапывать,не будет давать горечи и нехорошего привкусаВообще любой скапывающий жир с мяса,даже при приготовлении шашлыка, воспламеняется или тлеет,что не только очень вредно,но и испортит весь продукт.
Уксус,по возможности,лучше заменять лимоном.
К дичи можно при тушении добавить ложку мёда,это вместо сахара.
Так же при тушениии добавлять любые ягоды,я добавляю вишню и алычу.
Одна из основных тонкостей приготовления мяса,это маринад.Самый "подручный" маринад-обычный лук,натертый на терке плюс кислота(лимон,лайм,уксус)и соль и пряности.После маринада хоть туши,хоть копти,хоть вяль,хоть так кушай.
Как дичь не приготовь-все будет аппетитно,главное специями тонкий вкус не перебить!
Простая подручная коптилка у меня была из оцинкованого ведра,в неё решетка,на дно жменю опилок для копчения,сверху мешок и на газ.До сих пор в гараже коптит любое вареное мясо.
Смачного!