Я делаю примерно также.
Рыбу копчу только ту, которую сам поймал. Так получается, что это только караси (грамм от 100-150 и максимум 500-600) и небольшие подлещики (100-300 гр). Чешую не чищу, только выпускаю внутренности. Рыбу всегда мариную в рассоле+специи по вкусу (прим. 100 грамм соли на литр воды), по возможности на несколько часов, максимум до суток. Если рыба разная по размеру, то более крупную ложу ниже, помельче - выше (у меня 2-х ярусная самодельная коптильня). Коптильня обычная, небольшая, из духовки, которые были в домах при печном отоплении. Само-собой, горячего копчения, опилки - ольха. Пробовал экспериментировать и добавлять немного веточек малины,смородины, винограда - на любителя, добавляет цвет, запах, но ольха универсальна, испортить или переборщить ольхой тяжело. Не скажу по температуре, пожалуй это индивидуально у каждого от конструкции и размера коптильни. Когда тепло, то для рыбы максимум 30-40 минут, холодно, ветер - до 50-60 минут, правда стараюсь защитить от ветра. Караси - помясистей, потолще, и при таком рецепте получаются малосольные, точнее - в самый раз, можно не только к пиву, но и просто кушать с любым гарниром, а подлещики просаливаются быстрее и к пиву более уместны. Сами лопаем, друзей-знакомых угощаем. Правда есть одно "но" - зачастую всем не хватает