Бастурма из дичи.

Тема у розділі 'Кухня', створена користувачем OSIPOV81, 4 лют 2018.

Irbis
  1. A_N_D_R_E_Y 13

    A_N_D_R_E_Y 13 Мисливець

    Рецепт домашней салями
    Сырье:
    1. класс Свинина не жирная 4,0 кг
    2. Класс говядины обвалованная — 3,0 кг
    3. Сало не соленое — 3,0 кг
    Приправы и вспомогательные материалы
    Специи
    Используется для маринования и соления:
    1. соль — 0.300 г
    2. Селитра натриевая, 7 г
    добавляют в процессе производства:
    1. сахар — 20 г
    2. перец тонко молотый — 15 г (можно смесь душистого и черного)
    3. кардамон — 4 г
    Дополнительные необходимые материалы:
    бычьи кишки средний диаметр 55-60 мм и более 60 мм
    оплетка для колбасы, кулинарные бечевки

    Обработка массы для колбасы салями
    Свинина. Я измельчаю на кусочки диаметром прибл. 5 мм или сеткой
    Говядина. Я готовлю фарш или режу на куски, диаметр сетки ок. 3 мм
    Свиное сало. Размер кусочков 3 мм. Жир вручную разрезают на куски примерно 5 мм, края можно также измельчать на сетке 5
    Перед измельчением сало можно слегка приморозить, для удобства нарезки.

    Характер готовой салями
    Колбаса набивается в кишки крупного рогатого скота со средней длиной отрезков 40-45 см.
    Свиные кишки длиной 50-70 см; на одном конце снабжены петлей для подвешивания.
    Предварительная подготовка мяса.
    Мясо рубят вручную или размельчают шредером на куски 5-6 см в размерах и солят
    смесь (3,0 кг соли и 0,1 кг нитрата на 100 кг мяса) на столах или в коробках
    (Контейнеры), чтобы пробить дренаж рассола.
    Обработка ведется в течение 5-7 дней при темп. 2-4 ° С.
    Убедитесь в готовности.
    Сало нарезать продолговатыми кусочками и натереть тщательно
    Солью (3,0 кг соли на 100 кг сала), положите его в банки или другие емкости. Сало перемешивать каждые 4 дня.
    Время посола — 12 дней температура 2-4 ° С.
    Измельчение мяса для салями
    Смешивание
    Говядина, свинина и сало смешивают в блендере или в вакуумном куттере.
    Низкая скорость смешивания, или вручную руками, как тесто для хлеба.
    Пока идет перемешивание, добавляем приправы.
    Перемешать до достижения адекватной липкости и
    равномерного распределение жира по массе кубиков мяса.
    После чего замес фарша, плотно и тесно заполняем в емкость и охлаждаем в течение 24 часов при темп. 2-4 ° С.
    Заполнение оболочек для колбасы и сопутствующие действия
    Смешанная масса заполняется в кишки или оболочки очень плотно (точно не должна содержать влаги), так что формируется сырая колбаса.
    Это будет достаточно сложно.
    Концы кишки для колбасы или оболочки, включают армирующую сетку или кулинарную бечевку для усиления.
    Усиление нужно для невозможности разрыва кишки, при нажатии и плотном заполнении оболочек.
    После чего сырые колбасы прокалываем тонкой иглой.
    Усадка, созревание и сушка колбасы Салями
    Усадка и сушка салями производится в темном, слегка проветриваемом помещении при температуре 10-12. ° С и влажности 80-85% в течение 6-8 недель.
    В случае появления влажных пятен на оболочках, их следует мыть водой и протереть колбасу
    чистой тканью.
    Когда колбасы усохнут и уменьшат свой вес с выходом 70%, они начинают покрываться сухой
    плесенью, протрите плесень сухой тканью и передайте колбасу в коптильню.

    Копчение колбасы Салями
    Холодный дым (в медленном движения воздуха) в течение 4-6 дней до темно-красного цвета с
    вишневым оттенком, и темно-красной сетки в сечении.
    После чего колбаса охлаждается до температуры ниже 10 градусов Цельсия.
    И отправляется на стол или для хранения.
    Приятного аппетита!

    http://kelbasa.com.ua/
     
    Monya, OSIPOV81 та kef подобається це.
  2. Safari
  3. Monya

    Monya S-Moderator Команда форуму

    Да это Вам не крыжня спечь....Андрей а Вы уже делали колбасу по этой рецептуре???
     
  4. kef

    kef Снайпер

    Я думаю це більше для промислово.технічних умов підходить.....Нам би щось попроще. ...
     
    OSIPOV81 та Monya подобається це.
  5. A_N_D_R_E_Y 13

    A_N_D_R_E_Y 13 Мисливець

    Не делал. Но технология требует терпения.
    Помню... был ребенком, родители брали в Долинске (готовую, полуфабрикат) полусырую колбаску.
    Так она висела около двух недель до полного созревания.
    Поверьте, вкус тонко нарезаной колбаски того стоит. Вкукс помню досих пор.
     
  6. A_N_D_R_E_Y 13

    A_N_D_R_E_Y 13 Мисливець

    На ютубе есть много видео о приготовлении САЛЯМИ.
     
  7. ramin

    ramin Мисливець

    Пробував і я робити баструму. Рецепт підглянув у ютубі. Принцип приготування схожий з наведеним вище, але я використовував менше спецій (чебан, часник, перець чорний, червоний, паприка). Для першого разу, звісно, наробив помилок на кожній стадії. Та результат порадував всих, хто пробував. Смак просто бомба. Багато разів куштував магазинну баструму у різних місцях - "не то пальто". Якщо буде цікаво, то пізніше опишу повністю процедуру. Детального фотозвіту не робив, та пару фото знайшов.
     

    Вкладення:

    • 1.jpg
      1.jpg
      Розмір файлу:
      162 КБ
      Переглядів:
      222
    • 2.jpg
      2.jpg
      Розмір файлу:
      147,4 КБ
      Переглядів:
      218
    • 3.jpg
      3.jpg
      Розмір файлу:
      94,4 КБ
      Переглядів:
      211
    • 4.jpg
      4.jpg
      Розмір файлу:
      135 КБ
      Переглядів:
      231
    gosha7595, OSIPOV81 та Monya подобається це.

Поділитися цією сторінкою