Рецепти від Петренка!

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
С колбаской и уткой, попробуйте на небольших порциях! Бывают эксцессы!:eek:
По соли, по специям...
 

vitmah

ветеран форуму
надійна команда
С колбаской и уткой, попробуйте на небольших порциях! Бывают эксцессы!:eek:
По соли, по специям...
Спасибо за совет. В рецептах понятно все, кроме температурного режима выдержки, вот если щас в квартире +25 и выше стоит пробывать или нет?
 

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
Попробовать можно, для первичной просушки колбасы, иногда использую полочку холодильника!
А для бастурмы, если она нормально посолена, можно вывешивать, педварительно в марлю!
 

PinchukMP

ветеран форуму
надійна команда
А для бастурмы, если она нормально посолена, можно вывешивать, педварительно в марлю!
Добавлю от себя,что не маловажную роль в этом деле играет сквозняк. И если вы найдете такое место где постоянно "тянет" то процесс не только ускорится но и будет более приемлем. Уменьшится процент эксцессов,а может и вообще сведется в "0". Да и результат вас приятно порадует.
 

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
В хорошо проветриваемом месте!
С этим согласен!
 

PinchukMP

ветеран форуму
надійна команда
Так шо там за раки такие? А то уже интриги нагнали а рецепта нет.
 

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
Не ради рекламы, а дабы уйти от лишних претензий по поводу использования информации!
Материал был взят с Блога Алекса Экслера, за что ему отдельное спасибо!


Почему с прелюдией, да потому что когда готовили сами, фотоаппарата не было вот и пришлось использовать наглядный материал для полного понимания тематики!

Кто не пробовал раков, которых варит мистер V. - тот, в общем, считай и не жил. Но в этот раз, когда затеялась очередное суаре этих членистоногих, было решено попробовать новый рецепт, подсказанный очень знающими людьми. Новизна рецепта заключается в том, что перед варкой раков нужно накормить сметаной - не с ложечки, конечно, а просто залить их сметаной и дать в ней побарахтаться часа три, не меньше. После этого можно варить, и пацаны говорили, что мясо раков, объевшихся сметаны, приобретает совершенно дивный оттенок вкуса.

Поехали на рынок, купили раков. Немного, как обычно - примерно четверть ванны.



Потом на том же рынке отправились за сметаной. Домашнюю покупать не было никакого смысла, поэтому решили взять недорогую 20% в пластиковых упаковках по литру. Бабульке-продавщице сказали, что нам необходимо повысить мужскую силу, поэтому и берем сметанки - с запасом, чтобы уж точно сработало. Бабулька была слегка в шоке, потому что мы взяли 60 литров.



Купленной сметаной облагодетельствовали раков по полной программе:



Подготовка воды для варки производилась более или менее традиционно: V. для этого использует какие-то хитрые травки и специи, которые являются ноу-хау, и их состав не раскрывается. (Я думаю укроп является основной составляющей, дальше по вкусу)

Варят раков, разумеется, на пиве. Для первой варки обычно покупается что-нибудь прилично-баночное - как правило, в больших бочонках, - но в этот раз взяли обычные поллитровые банки со светлым "Бадвайзером", поэтому упражнялись в том, сколько банок за раз можно удержать в руках. У V. был рекорд, по-моему, семь банок (заснять не сумели, поэтому на снимке только шесть).



Для второй варки, когда уже становится более или менее по фигу, покупается баночная "Балтика". Тем более что варится в той же воде, так что сойдет.

Перед варкой раки отмываются, им делается массаж хвостов и ставится Бетховен - для создания соответствующего настроения.



Ну и после этого - пожалуйте готовиться.



Что характерно, новая технология показала свою эффективность. У V. раки всегда офигенно вкусные, но в этот раз было что-то фантастическое - сметанка сыграла свою важную роль. Если раньше вторая партия успевала приготовиться до того, как доели первую (и там где-то четверть безнадежно остывала), то в этот раз первую партию смели просто ураганом и второй пришлось дожидаться в большом нетерпении.

Впрочем, может, это и Бетховен так повлиял - кто его знает...





Единственное что я могу добавить что при подготовке к варке, у раков была удалена кишка из хвоста, делается это для того чтобы не удалять ее после варки и для того чтобы жидкость в которой будут вариться раки вместе со специями прошли внутрь! Короче эффект есть, это проверено!

Как это сделать? Очень просто: на хвосте необходимо вырвать среднее перо, процедура производится перед погружением в ванну со сметаной, если не маринуем то перед варкой! (если описание не очень морально прошу прощения и прошу подредактировать).


В догонку предыдущего!

Подвалил нежданчик!
Порадовал размер!

Принято решение особо не заморачиваться! И воспользоваться одним из самых простых способов приготовления! Быстренько собрал необходимые ингридиенты!
Единственное что необходимо сделать! Удалить кишку.

Особо впечатлительным, не смотреть!

Как это сделать? Все очень просто!
Центральное перо, где расположена кишка...

Делаем надрыв по краю и тянем.

В итоге, вот что мы получаем.

Далее отправляем вариться!


СМАЧНОГО!
 
Останнє редагування:

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
Сразу прошу извинения за отсутствие фото, перемудрил, живая осталась одна(((
Решил выдать рецепт ибо, на мой взгляд, он заслуживает внимания!

Фото, если будет фазан в этом году, фото добавлю!

В холодильнике была проведена плановая ревизия, были вытащены трофеи прошлого сезона, а именно, фазаны!
Почему так долго залежались? Да не мог определиться, как их приготовить! Те рецепты, которые были в арсенале, мягко говоря, не впечатлили.

При очередной встрече с Русланом, он поведал очередной рецепт!
Решение было принято однозначное, буду готовить!


Для этого блюда, необходимы следующие ингредиенты:
Готовил на 3 фазана.
1. фазан (было 3, принял решение готовить все);
2. масло сливочное – одна пачка;
3. сливки – взял магазинские 10 %;
4. груша, твердых пород – 5-6 шт. под рукой, а точнее в саду растут лесная красавица, ее и использовал;
5. лук – 4 штучки больших + 4 небольших луковицы кущевки (лук шалот);
6. морковь – одна, средних размеров;
7. чеснок – 4 зубочка;
8. виски.
Соль, перец …

Все ингредиенты собраны, можно приступать к приготовлению!!!
Берем фазанов и режем на порционные куски, присаливаем и немножко перчим.
Готовил в казане, но можно и на сковороде.
Сливочное масло топим, разогреваем и обжариваем фазана до золотистой корочки. Добавляем крупно нарезанный лук и накрываем крышкой, пусть потомится минут 10. Добавляем морковь, натер на крупной терке.

Отдельно на сковороду масло сливочное, зубочки чеснока раздавил ножом и бросил в масло, почистил луковицы кущевки (лук шалот) и бросил целым, пару горошин душистого перца и 5-8 горошин черного перца. Немножко обжарив все это, получаем очень хороший аромат и вкус. Заранее помытые груши, удаляем сердцевину, шкурку не чистим!
Грушу режем на четыре части и бросаем на сковороду, обжариваем до красивого золотистого цвета.

Пока готовили грушу, фазанов с луком помешиваем!
Обжаренную грушу, высыпаем в фазанов, которые тушатся с луком и морковью, и снова закрываем крышкой.
Минут через 10-15 выливаем грамм 300 виски, и ставим на мелкий огонь, тушить минут 30, можно и дольше. Минут за 15 до окончания выливаем, не холодные сливки и дотушиваем!

Этот рецепт меня впечатлил однозначно, фазан мягкий и не сухой!!! Три фазана съели в момент!!!
Всем приятного аппетита!
 

PinchukMP

ветеран форуму
надійна команда
Ну шо ,товариші,хто що вполював на вихідні? Я ,дав Бог,приніс качечку,про яку і хочу розповісти.На жаль весь процесс лишився за кадром,так як мобільний розрядився.
Ту а тепер сам рецепт.
1-Качка
3- цибулини
1- морквина
1-яблуко
1кг- картоплі
смалець
сіль
перець
зелень петрушки

"Печеня з качкою"​
Беремо качечку,патраємо,миємо і обсушуємо паперовим рушником,ріжемо на шматки,кладемо у казанок або як і я в гусятницю і обжарюємо на смальці. Ріжемо цибулю і додаємо її до м'яса,трішки обжарюємо і додаємо натерту морквину,солимо і накриваємо кришкою. Тушимо на малому вогні десь з пів години.Ріжемо картоплю. Наливаємо в казан гарячої води,так щоб вона ледь покрила наше тушкування і як закипить додаємо картоплю. Не мішаємо!!! Додаємо пару горошин гіркого і духмяного перцю,лавровий листочок. І тушкуємо хвилин п'ятнадцять. Доливаємо гарячою водою так щоб вона покрила картоплю,і тушкуємо ще п'ять хвилин. І тепер саме головне,додаємо розрізане на чотири частини і очищене від кісточок яблуко,в моєму випадку сорту "Денешта" або як називають його на батьківщині жінки "Боровиця",посипаємо петрушкою і накриваємо кришкою,чекаємо п'ять хвилин і вмикаємо газ,але даємо ще хвилин десять настоятися.
Приємного смаку!!!
 

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
Після полювання, приїхав додому і щось так захотілось дичини… А дичину в магазині не купиш, це факт!
Треба робити ревізію в холодильнику! Трішки витягнув, трішки залишив на потім!

Цього разу часу для заморочок не було, а якщо чесно – просто не захотілось!
Зібрав усі необхідні інгредієнти і почав творити!

Часник подавив, добавив солі та чорного перцю!
Качок проколов ножем!

В місце де була печінка добавив трішки цукру!

Всіх качок, гарненько натер мастиркою! Всередину поклав яблуко та цибулю!

В рукав для запікання та в духовку!
Пройшло півтори – дві години!
Натюрморти робити не було часу! Дуже хотілось посмакувати дичину!


СМАЧНОГО!!!
 

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
Куроптка на мангале!

Для этого нам понадобилось полазить в холодильнике и откопать 3 куропатки!
Куропаток помыли и разрезали по груди!


Посолить, поперчить!!!
Затем в кулек и при помощи молотка для отбивных, несильно отбиваем мягкие части куропатки!


Далее необходимо замариновать!
В моем случае, это чесночно-майонезный маринад с травами!

Банально, скривились многие! Может быть! Но маринад будем делать сами! Покупной не катит!!!

Для маринада нам понадобится!
Майонез на желтках (домашнего приготовле6ия)
Для этого:
- 2 яичных желтка;
- подсолнечное масло (рафинированное) – 130 мл;
- горчица - 0,5 чайной ложки (или по вкусу);
- соль - 0,5 чайной ложки;
- сахар - 0,5 чайной ложки;
- сок лимона – 1-2 чайных ложки.
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера.
Затем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь подсолнечное масло, одновременно взбивая смесь миксером в однородную эмульсию, продолжать постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, следя за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтками в однородную смесь. Добавить сок лимона. И еще раз слегка взбить майонез.

Продолжаем работать над маринадом!
Взяли майонез, в него добавляем еще сока лимона и добавляем немного воды или вина, маринад должен быть жидковат!
Берем травы, специи, и мелко рубленый чеснок! Смешиваем и наш маринад готов!
Маринад должен быть с ярко выраженным запахом и на вкус с кислинкой!

Наших куропаток в маринад!
Пусть маринуются! У меня мариновались 7 часов! Чем дольше маринуем, тем менее кислым должен быть маринад!


Мангал готовим как для шашлыка или стейка!
Фото конечного результата нету пока нанизывал шашлык, мне достались две ноги! Фотографироваит было нечего!
Но было вкусно!!!
 

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
Коптилка горячего копчения своими руками.

Вот такую коптилку мы сотворили и используем у себя дома!

Прошу прощения за качество, делал на скорую руку!
Если будут нужны размеры, попробую доделать немножко позже!

Изготавливаем «кастрюлю» из трубы диаметром 450-500 мм отрезана в длину около 600 мм.
С одного конца приваривается типа фланец шириной около 30 мм.
Сверлится 12 отверстий, вставляются 12 болтов и обваривается.
Из стали толщиной не менее 4 мм изготавливается крышка, к которой приваривается две ручки (с наружной стороны) и варится конструкция из проволоки толщиной 4 мм в виде окружностей к ним привариваются ножки и привариваем к крышке с внутренней стороны (для подвеса копченостей).
В крышке сверлятся отверстия аналогичные отверстиям на нашей «кастрюле».
На дно нашей «кастрюли» необходимо изготовить блюдо на ножках (высота ножек 75 мм), необходимо чтобы блюдо было по размеру внутреннего диаметра нашей «кастрюли».
Еще необходимо из проволоки диаметром 4 мм изготовить сетку на ножках, которая будет использоваться для укладки копченостей.
Для плотного прилегания крышки к нашей «кастрюле», необходимо из поронита изготовить прокладку.


Принцип действия:
Берем нашу «кастрюлю» и на дно насыпаем две – четыре жмени опилок (опилки необходимо использовать те которые подходят для копчения).
Сверху устанавливаем блюдо на ножках (оно для того чтобы копоть не попадала на наши продукты и чтобы жидкость, которая будет выделяться не тушила тлеющие опилки).
Берем наши полуфабрикаты и подвешиваем к конструкции на крышке или выкладываем на сетку на ножках.
Крышку устанавливаем на нашу «кастрюлю» (не забываем о поронитовой прокладке) и прижимаем крышку болтами.
Берем и устанавливаем на конфорку на 40-60 минут, после чего тушим конфорку и нашу «кастрюльку» оставляем на сутки, если дождетесь! ))) Если ждать не в моготу тогда до полного остывания нашей «кастрюли».

Время на огне может варьироваться, все придет после нескольких испытаний.
 

---Roman---

Новачок
PetrenkoAO, Вы про "дно" не написали :)
Немножко "критики", по-хорошему.
Приваренная к крышке рештовка для подвеса субпродуктов обязывает при извлечении готовых копчёностей снять устройство с плиты и "тянуть" их на высоту 1,2 метра от пола да изловчиться это всё аккуратно снять. Лучше, конечно, вдвоём.
Как конструктивная альтернатива.
Рештовку в виде съёмной решётки с большим очком для подвесов крепить на внутреннем ободке в кастрюле под верхом. При этом можно использовать конструктивно любые подвесы (универсальность и гибкость). А при снятии крышки процесс "добывания" вкусностей упрощается и не требует сторонней помощи: копчёности легко вытягиваются через очко решётки за подвес по-одному и без проблем ложатся "на разделку". Если зарядили всё же что-то очень толстое, то, согласитесь, легче вытянуть решётку-подвес-мясо чем крышка-подвес-мясо.
Ручки на крышке удобнее (субъективно) направленные в горизонтальную плоскость. Ежели занимаемое место в ширину важно (при хранении к примеру), то 3-4 ручки или две длинных - при этом крышка становится обычной плоской тарелкой для первичной обработки готового продукта (подвеса приваренного внутри нет), а предложенная конструкция ручек позволит устойчиво лежать крышке на поверхности.
Со всем уважением и с наилучшими пожеланиями.
 

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
Вы про "дно" не написали
Лист металла!
Немножко "критики", по-хорошему.
Огромное спасибо! Все замечания очень стыкуются с собственными наблюдениями и морокой при снятии и вытаскивании!
Поэтому буду дорабатывать! Этот аппарат прослужил лет 10! Сейчас на грани ухода в отставку, прогары!
 

---Roman---

Новачок
Представленная Вами конструкция хороша: универсальна, компактна, удобная.
Для сравнения: бочка+траншея+дрова, холодильник+электроплитка+опилки и т.д.
Понятно, что Вы "подрежете" основание и переварите дно. Но возможно был смысл делать дно съёмным как верх - мороки при изготовлении и затрат больше, но обслуживать практичнее (болты не приваривать).
З.Ы.
Совсем забыл. Я бы посоветовал обматывать мясо в марлю или тонкую мешковину. Дым-копоть (на редкость вредная гадость) значительно на ней оседает, готовый продукт не такой чёрный, а аромат проходит.
 

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
Совсем забыл. Я бы посоветовал обматывать мясо в марлю или тонкую мешковину.
Так и делаю!
Но возможно был смысл делать дно съёмным как верх - мороки при изготовлении и затрат больше, но обслуживать практичнее (болты не приваривать).
Хотелось плотности большей и предотвращения попадания воздуха, щепа не горит!
 

PetrenkoAO

ветеран форуму
надійна команда
Коптильня холодного копчения у моих родителей!




После зимы вид неприглядный! Более солидный вариант коптилки зреет!
Рецепты приведу в порядок и выложу в догонку!
 
Зверху