Мякоть зачищается от жил и пленок
Промокнуть насухо полотенцем и в какой то емкости засыпать обильно солью
Солится должно три дня, если мясо пускает много сока, то каждый день убирать сок и мокрую соль, засыпая при этом новой сухой солью
Мясо просолится и станет твердым
После просолки мясо промываем от соли и часа три вымачиваем в воде несколько раз при этом меняя воду
Мясо достаем из воды и промокаем чтобы оно было сухое или немного полежало и просохло
Далее берем специи 20 гр пажитник(чаман), 1 стол ложка красный молотый горький перец, 1 ст ложка паприка, 1 ст ложка кориандр молотый, 1 ст ложка сухой молотый чеснок (можно у узбеков купить готовую смесь для бастурмы) в эту смесь добавляется примерно 100 гр холодной кипяченой воды и перемешать все специи чтобы получилась густая сметаноподобная смесь, должно хватить куска на три мяса общей массой до 1 кг... смесь должна немного постоять настоятся...
Этой смесью обмазать мясо и повесить сушиться 3-5 дней в зависимости от величины кусков мяса... сохнет до состояния сырокопченой колбасы... меньшие куски быстрее, большие дольше... висит сушится прямо на кухне, в прохладном сохнет хуже... аромат стоит непередаваемый
потом можно употреблять или положить в холодильник
Я люблю когда высыхает сильнее и становится потверже... в холодильнике потом все равно немного подсыреет...
Я так кратко рассказал... чтобы полнее понять процесс можно посмотреть и почитать
https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/myaso/basturma/
все равно из нескольких рецептов путем проб и вкусов создается свой...
делал и козу - тоже хорошо и вкусно, но от зайца отличается другим привкусом мяса...