Коптіння дичини і не тільки!

ramin

Мисливець
Хотілось би, щоб дана тема стала своєрідною базою цікавих та смачних рецептів приготування дичини, м"яса свійських тварин та птиці, а також риби, - за способом гарячого або холодного коптіння.


Почну з себе! До коптіння прийшов недавно, десь приблизно рік тому. Копчу поки тільки гарячим способом. Коптильня геть "незамисловата" із 200 літрової бочки. Коптив від курячих крилець до цілого свинячого стегна 7,5 кг.

Останні результати: качки, лопатка козулі, кусок шинки підсвинка.

Далі Буде!!
 

Вкладення

Mykola STARyy

Снайпер
20160925_184359.jpg
Вуджарня зварена з нержавійки (дистилятор). висота коло 200мм.
Деко від духовки, решітка "мейд ін чайна". Палю в грузовому диску, дрова - від чистки саду.
Розраховую щоб жару було 60-70мм від верху. Баняк кладу на 2 арматурини.
На качку 40хв -година. Якщо грудка протикається стеблом пирію, а сік прозорий або чуть рожевий, значить пора наливати.:cool::cool:;)
 

ramin

Мисливець
І так!
Качка, спосіб 1.
Беремо тушку качки та кладемо до кострулі, заливаємо водою так щоб покрило.
Добавляємо сіль(я кладу добрих 3 ст. ложки), перець чорний, червоний, білий, духмяний, лавровий лист, коріандр, цибулину, часник. Звісно все класти не обов"язково(на смак, або те, що є).
Накриваємо кришкою та варимо на малому або середньому вогні хвилин 40 і залишаємо на ніч у тому бульйоні.
На другий день підігріваємо щоб жир розтанув та витягаємо качок. На бульйоні потім виходить смачна тушена картопля.
Тушки обсушуємо та в коптильню десь на годину не більше (в залежності від того в кого яка коптилка)
І в результаті має бути хоча б таке, як на фото у першому пості(босяцький подгон тестю на днюху).
Звісно, потрібно враховувати розмір тушок, ємність в якій будете варити, смакові вподобання щодо солі, гостроти....короче, -все на глаз та на язик. Не бійтеся експерементувати.
Смачного!!
 

vanhant

ветеран форуму
надійна команда
Для тих хто на бронепоїзді-Що це?
Полядвиця- балик.
Мля та я хоть і мясник , і виріс на Житомирщині але також з броне поїзда знятий :D:D:D
 

ramin

Мисливець
Продовжу!
За нижче запропонованим рецептом готую:сало, підчеревину,грудину,-Короче всю свинину, козулю, бобра, домашніх козликів, навіть індокачку пробував -бомба. Думаю можна нутрію, кроля...Хочу спробуват чи не буде сухувате. Хоча! Якщо й буде сухе, то розбавим пивом:D:D:D:D

Рецепт простий: роблю унуверсальну приправу-у банку кладу сіль,перець чорний, духмяний, червоний. паприку, коріандр мелений, імбир сушений мелений(без нього буде інший смак)....перемішую іііі не соромлячись натираю куски з усіх боків, попередньо роблю проколи ножом у м"ясистих місцях. Потім це все діло натирається та нашпиговується часником. Закладаю це все у тару так:з низу до верху від більшого до меншого, щоб найбільші краще промаринувалися. Накриваю харчовою плівкою і в холодне місце на 2 дні. Потім Дістаю - просушую і в коптильню на 2 години. Смакує Краще гарячим -теплим. Якщо все вийде і ніде не провтикати, то має бути м"яким, соковитим..
Смачного!
 

PinchukMP

ветеран форуму
надійна команда
Мля та я хоть і мясник , і виріс на Житомирщині але також з броне поїзда знятий
Я вибачаюсь! Для тих хто на бронепоїзді-Що це?

№8 на схемі,вирізка, докладніше можна почитати тут https://ru.wikipedia.org/wiki/Полендвица
 

ramin

Мисливець
Розповім історію даного рецепта.
Підігнали мені по бартеру в"єтнамського кабанчика десь 20-25 кг. Я його годую- він росте(вже десь кіл 70-80).Все було добре допоки це падло не почало їсти курей. Десь після 3-5 курки жінка видає мені ліцензію, і я його-того. Свіжина то добре, але воно смердить кнуром. Доречі-хто не знає, що таке кнур, тому і не смердить. А я! Всім котлети пахнуть. а мені смердять. Тоді я взяв добру четвертину, ато і більше, того кабанця(думаю, якщо не вийде, то і не сильно жалко(5 собак у дворі), - іііі почав його маринувати чим було у хазяйстві та у бочку на 2 години. І Що Ви думаєте? Смакота!!
Трохи запам"ятав інгредієнти-і от вам і рецепт. Доречі-імбир мелений обов"язково до м"яся яке має, м"яко кажучи специфічний запах+часник(якого у мене до жовтня море).
Якщо кому підійде. то готуйте на здоров"я!
 

baz

Мисливець
5 копеек от себя, из практики маринад умалчиваю я сильно не заморачиваюсь ложка соли на литру воды + специи по вкусу, обычно копчу горячим способом "оптом" вперемешку птицу/кроля, сало/подчеревина и дык вот мариную сутки/двое (дичь) и дальше маленький фокус, перед копчением ставишь воду на огонь в 10 л кастрюлю когда нагрелась(но чтоб не закипела ~80c) туда мин на 10, убирается лишняя соль, мясо делается сочным + что важно потом эта птица и особенно сало тает во рту, под поллитры от сальца дык не оттянешь, покупное якобы копченое не попадает ни в какое сравнение:)
 

ramin

Мисливець
Курячі крильця.
Простіше простого.
На 1кг крил - 1ст ложка солі(приблизно 30грам). Краще брати поварену. Можна приперчити, але не обов"язково.
Перемішати пару раз на протязі 1-2 годин, провітрити і в коптилку десь хвилин на 40-час. А тим часом бігом по пивко;)!
Виходять на вигляд не гірші магазинних, але смаак та запах - не передать(що гарячі, що холодні).
Смачного!
Ех, шкода, що не фотографував всих шедеврів! Щас нагнав би "изжоги".
Будем виправлятись!
 

ramin

Мисливець
До речі! Може хтось що скаже про рибу, бо я, поки в цьому мілкувато плаваю.
 

сергей1975

Слідопит
Тушки хек, натотения и им подобные разморозить, убрать внутренности, хорошо
вымыть внутри и снаружи, луску не чистить посолить как перед жарехой и оставить на пару
часов. Дальше смыть лишнюю соль, обсушить салфеткой и обветрить. И в коптилку на 20 минут.
Копчу на ольхе. Рыбка получается очень и очень. Вкуснее на второй день с холодильника, но
увы не всегда остается. Таким же способом копчу щуку, речного окуня, судака.
 

taisonn

Мисливець
До речі! Може хтось що скаже про рибу, бо я, поки в цьому мілкувато плаваю.
Скумбрія:
На 1л води 3ст/л солі, 1ст/л цукру, 3шт духмяного перця(росол зварити і остудити)
рибу солити 3 дні. Можна їсти. Перед тим як коптити, просушити пару годин. Підвішувати за хвоста(якщо холодне), відрізати голову,вичистити, перев"язати , просушити поки вода не перестане капати(якщо гаряче).
Я так роблю.
 
Зверху